醤油という漢字の“醤”という文字は“ひしお”とも読む事ができ、食物を塩漬けした液体（ソース）の事を指します。弥生時代には肉を塩漬けにしたソース、魚を塩漬けにしたソース、草（野菜）を塩漬にしたソース、穀物を塩漬けにしたソースなどがありました。この中の穀物を塩漬けにしたソース“穀醤（こくびしお）”が中国から伝わって醤油の原型になった…という説と、味噌を作った時に、樽の上の方に溜まった液体が醤油の原型になった…という２つの説があるようです。醤油の原料は大豆・小麦・塩・麹、味噌の原料は大豆・米（大麦を使う地域もある）・塩・麹。どちらも穀物からできているし、材料も似ているので、両方正解のような気がします。
　一般に売られている醤油は“濃口（こいくち）醤油”と言います。蒸した大豆（※）と炒った小麦を砕いたものを混ぜ、麹菌を繁殖させて大豆と小麦の醤油麹を作ります。そこに食塩水を加えて発酵・熟成させたものをろ過して絞り、熱を加えて発酵を止めたものです。麹の酵素が大豆のタンパク質をうまみのアミノ酸に変え、小麦のデンプンを糖に変え、大豆の油分をグリセリンと脂肪酸に変えて、醤油のおいしさが生まれます。
　醤油は発酵・熟成するのに半年〜1年くらいかかります。長いですねー。ですので新しく醤油屋さんを始めるのはなかなか難しいので、ほとんどは昔から続いている醤油屋さんばかりです。長くかかりますが、じっくり時間をかけて作る方が味も香りも深くなって、よりおいしくなるようです。そして糖とアミノ酸の反応によってあの深い、濃い色に変化していきます。
　江戸時代になると、海に囲まれた国・日本では生の魚を食べるようになりました。醤油は生魚の臭みを消すという理由から、日本でとても愛される様になり、醤油味を基本にした寿司、そば、天ぷら、うなぎの蒲焼き（うなぎを開いて骨を取り、甘辛い醤油味で焼いたもの）などの日本食文化を形作っていきました。現代ではそこに焼き鳥なども加わりますから、日本料理が全部醤油の味がする、と海外の人に言われるのはしょうがないですね。だけど醤油のおいしさを海外の人にも知ってもらえると、私たちはとっても嬉しいのです！

（※脱脂大豆という、油をしぼった大豆を使う場合もあります）